酶是由活细胞产生的生物催化剂,是一种蛋白质,经提纯等加工可制得具有特定催化功能的酶制剂。
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酶制剂可显著提高饼干的市场竞争力思维导图模板大纲
长期从事饼干用酶制剂开发和应用技术推广的焙烤食品技术专家时忠烈高级工程师认,在饼干中使用酶制剂,是饼干行业不可或缺的生物技术方案,可显著改善饼干品质、提高生产效率和食品安全性,从而提高饼干的市场竞争力。
酶制剂有两重要特点:一是高效性,其催化能力比一般催化剂一千万到十万亿倍。应用酶制剂,可显著改善饼干的色泽、形态、结构和口感。另一个特点是酶对底物有高度专一性。一种酶只能催化一种或一类物质,如蛋白酶只对蛋白质起作用,淀粉酶只对淀粉起作用。
饼干专用酶制剂的功能
据焙烤食品技术专家时忠烈高级工程师介绍,饼干品种繁多,且每类饼干的配料及生产工艺又不同,故没有一种酶制剂能适用于所有类型的饼干。国内外饼干专用酶制剂及其功能主要分成以下几类。
1.韧性饼干专用复合酶。此类酶制剂在国内外应用最早、最广泛,主要功能有:A.可以50-100%替代化学添加剂焦亚硫酸钠。焦亚硫酸钠是一种公认的有害物质,且用焦亚硫酸钠生产的饼干的口感差、易褪色、易吸潮、保质期短。很多食品厂在生产韧性饼干时仍大量(甚至超量)使用焦亚硫酸钠。B.可显著改善饼干色泽,减少或不需再添加色素。目仍有少饼干厂为片面追求饼干表面色泽,在饼坯中使用违禁色素。C.可改善饼干的表面形态,使饼干边缘饱满。D.可改善饼干的松脆度,使其口感松脆、化口性好。E.可改善饼干的组织结构,使饼干有层次。F.可防止或减少饼干暗裂现象。
2.酥性饼干专用复合酶。随着应用研究的深入,酥性饼干专用复合酶也越来越被广大饼干厂所接受,其主要功能有:A.能有效促进饼干表面上色,缩短烘烤时间。B.能显著改善饼干的酥松度。C.能改善饼干的化口性,使饼干不粘牙、不糊口。D.对桃酥、曲奇类饼干,可适当减少油脂用量。
饼干厂应根据饼干类别及酶制剂特点来选择合适的酶制剂;否则,即使用了酶制剂,也达不到预期效果。
饼干专用酶制剂的应用要点
焙烤食品技术专家时忠烈高级工程师认为,选对了酶制剂,还要正确使用,才能达到理想效果。在酶制剂的应用过程中,应注意以下几点。
在满足正常打粉的前提下,尽可能不用或少用焦亚硫酸钠。
在打粉过程中,酶制剂就开始起作用,面团静止、发酵时间越长,相对需要的酶用量就越少。面团越软,酶促反应速度就越快,相应的面团静止或发酵时间就越短。
对酥性面团和威化浆液,一般不需要静止。
影响面团pH值的因素有:水的pH值、小苏打、碳酸氢铵、磷酸二氢钙、酸式焦磷酸钠、柠檬酸等的用量。
在最适作用温度范围内,温度越高,酶反应速度就越快,酶的作用就越强。一般而言,温度每提高10℃,酶的反应速度就增加1-2倍。如果种饼干酶的最佳作用温度为45℃,其反应速度为100%,那么在35℃时,反应速度约为40%,在25℃时,其反应速度可能只有10%。
在使用饼干酶制剂时,要根据酶制剂的最适作用温度来调整面团温度,否则就达不到理想效果。
选用饼干酶制剂的安全性防护
据焙烤食品技术专家时忠烈高级工程师称,在使用饼干酶制剂时,既要考虑食品安全性,也要考虑操作人员的健康安全性。
对敏感的人来说,吸入酶制剂粉尘有可能发生过敏,过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。所以,操作时应注意个人防护,应尽可能避免手、鼻、口等直接接触酶制剂。
中国食品报邱德生 简介
作者邱德生,中国食品报记者。毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科,曾在食品企业从事食品技术开发和生产管理达8年,现从事食品资讯收集和传播工作, 主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。
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