彭增起：禽肉制品“四非”加工新技术思维导图

禽肉制品遍布大江南北，其加工工艺落后、设备简陋，几百年来未得到根本改进，加工过程中易产生有害物质国内外研究已证实，油炸、烧烤和烟熏肉制品中容易产生环芳烃和些杂环胺类化合物，如3,4-苯并[a]芘等具有强烈的致突变性和致癌性。

由南京农业大学食品科技学院开发的“非油炸、非卤煮、非烟熏、非高温烧烤禽肉制品”，让愿望变成了现实。在保持传统禽肉制品色、香、味的同时，有效降低了禽肉制品中有害物苯并芘和杂环胺含量。经国家肉类食品质量监督检验中心检测，苯并芘含量远低于国家标准5μg/kg，小于德国标准1μg/kg，主要杂环胺总量比传统烧鸡减少85﹪。该成果已通过教育部鉴定。

“四非禽肉制品”实现了技术创新。研制出具有自主知识产权的增香液，可于较低温度下在禽肉表面与肉中成分反应，使复杂的美拉德反应定向进行，产色产香，核心技术达到国际先进水平；非油炸、非卤煮、非烟熏、非高温烧烤的阶段式低温烘制工艺，最高加工温度不超过130℃，远低于传统加工温度，加工过程具有高效，环保，节能等优点。

“四非”高新技术让传统禽肉制品美味又安全，符合消费者安全、健康、营养的现代消费理念。

技术成熟度：本技术可实现规模化生产，苏鸡感官品质均一稳定，色香味保质期可达40天。

应用情况：已实现100只/小时生产规模，产业化应用景广阔。