饼干制作工艺流程思维导图

使用总面粉量的30 ~60%的面粉,加人预先用水溶化的酵母、用量为0.5~0.7%, 再加入适量温水,在卧式调粉机中调粉4分钟.

面团发酵温度为28 ℃ 左右，发酵完毕时p H值为4.5~5 左右，发酵时间为2~6 小时。

将发酵好的面团和其余的40~70%的面粉及全部原辅料混合调制5分钟，温度保持在30 ℃左右。

调好的面团如果弹性过大，可静置10~20分钟，以使弹性降低。`

通过辊压应使面片厚薄一致，形态完整，表面光滑，层次结构清晰。

采用冲印成型方法。

烘烤采用四个温区，分别控制温度。底部温度逐渐降低，以防底部色泽“过老”；上火温度逐渐升高，使饼干逐步脱水、上色。炉温在250~330 ℃ 之间选择，时间4~5分钟。