韧性饼干制作工艺流程思维导图

面粉9 0，淀粉10，砂糖(以糖浆形式使用) 25~ 30，油脂10~12，怡糖3~4，奶粉(或鸡蛋) 4，碳酸氢钠0.6 ~0.8，碳酸氢按0.3~ 0.4，浓缩卵磷脂1，焦亚硫酸钠不超过0.17，香料适量。

韧性面团要求调得软一些，加水量约为18 % 左右，焦亚硫酸钠用冷水溶化后于开始调粉时即可加 入。一般双桨立式调粉机约调25 ~ 30 分钟，双桨卧式调粉机约20 ~ 25 分钟。不宜用单桨卧式 调粉机，因为面团易缠在桨轴上空转，更不宜用卧式调粉机，机桨往往易于断裂。调粉终了时要 求面团温度为36 ~ 40℃。判断调粉终了的重要标志有二点：首先是面团弹性明显变小, 其次是面 团稍感还软, 此即为面团中面筋在不断拉伸后超越其弹性限度, 因而弹性减弱所反映出来的面团流变性的变化。

如调粉完毕时的面团弹性仍然较大，可通过静置来减少饼干韧缩现象，因在静置过程中可消除面团内部的张力。一般静置时间约10~ 20 分钟，可视需要而定。

现今有些工厂已在工艺过程中不经辊轧(压面)直接进入成型机的做法、这样极易造成饼干韧缩变形，内部结构不均，表面粗糙等质量问题。应当说，经合理辊轧后的面团，在工艺操作及产品质量等方面均有所改善。韧性面团辊轧一般是11次左右，要求将头子包在面片中, 并经二次摺迭转向，以改善其纵横向之间收缩性能上的差异，尽量少撒粉，以防烘烤后起泡。

可用辊切成型或冲印成型二种方法。面片在各道辊轧中厚度的压延比不应超过3：1，最后一道的厚度最好不要超,过3 毫米。模型应使用有均布针孔的凹花( 阳纹) 图案，以增加花纹清晰度，针孔可防止饼干表面起泡和底面起壳。

韧性饼干由于在面团调制时形成多量的面筋，使烘烤时脱水速度显然较慢，因此就必须采用烘烤温度低、时间长的工艺。在下列温度分布的情况下，一般烘烤4~ 6分钟左右。

韧性饼干亦因配料中糖、油含量较低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。要在冷却过程中注意，不可采取强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品在贮藏过程中的裂碎。韧性饼干由于亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠的存在，产品在保藏中稳定性不若酥性和甜酥性饼干来得可靠，容易产生发酷变质现象。要求冷却比较完全，使尽量接近室温，至少要求产品低于45℃方可包装