高中生物传统发酵技术知识点思维导图
高中生物传统发酵技术知识点思维导图
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思维导图大纲
高中生物传统发酵技术知识点思维导图模板大纲
果酒制作
原理
酵母菌的无氧呼吸反应式：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量。
菌种来源
附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。
条件
18-25℃，密封，每隔一段时间放气（CO2）
检测
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
果醋制作
原理
醋酸菌的有氧呼吸。
O2、糖源充足时，将糖分解成醋酸 O2充足，缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O
条件
30-35℃，适时通入无菌空气。
腐乳制作
菌种
青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（都是真菌）。
原理
毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和aa
脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
条件
15-18℃，保持一定的湿度。
菌种来源
空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。
加盐腌制时要逐层加盐，随层数加高而增加盐量，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
泡菜制作
原理
乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量
制作过程
将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
亚硝酸盐含量的测定
方法
比色法
原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
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