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完整的菜品研发流程思维导图

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 新菜点开发过程是从寻求创意的酝酿开始的。

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思维导图大纲

完整的菜品研发流程思维导图模板大纲

酝酿与构思

 新菜点开发过程是从寻求创意的酝酿开始的。

所谓创意,就是开发新菜品的构想。虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品,寻求尽可能多的构想与创意却可为开发新菜品提供较多的机会。

所有的新菜品的产生都是通过酝酿与构想创意而开始的。新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累。

试制与完善

菜点名称

 菜点名称就如同一个人名、一个企业的名称一样,同样具有很重要的作用。菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符,是给人留下的第一印象。

我们在为创新菜点取名时,要取一个既能反映菜品特点,又能具有某种意义的菜名,不是一件简单的事情。创新菜点命名的总体要求是:名实相符、便于记忆、启发联想、促进传播。

营养卫生

 创新菜点要做到食物原料之间的搭配合理,在配置、成菜过程中符合营养原则。在加工和成菜中始终要保持清洁,包括原料处理是否干净,盛菜器皿、菜点是否卫生等。

外观色泽

外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽,它可包括自然、配色、汤色、原料色等。菜点色泽是否悦目、和谐,是菜点成功与否的重要一项。

 菜点的色泽可以使人们产生某些奇特的感觉,是通过视觉心理作用产生的。

菜点的色彩与人的食欲、情绪等方面,存在着一定的内在联系。一盘菜点色彩配置和谐得体,可以产生诱人的食欲;若乱加配伍,没有规律和章法,则会使人产生厌恶之感。

热菜的色指主、配、调料通过烹调显示出来的色泽

主料、配料、调料、汤汁等相互之间的配色要色彩明快、自然、美观。面点的颜色需符合成品本身应有的颜色,应具有洁白、金黄、透明等色泽,要求色调匀称、自然、美观。

嗅之香气

香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味,是不可忽视的一个项目。

创新菜点对香气的要求不能忽视,嗅觉所感受的气味,会影响人们的饮食心理和食欲。因此,嗅之香气是辨别食物、认识食物的又一主观条件。

品味感觉

 味感是指菜点所显示的滋味,包括菜点原料味、芡汁味、佐汁味等,它是评判菜点最重要的一项。味道的好坏,是人们评价创新菜点的最重要的标准。因此,好吃也就自然成为消费者对厨师烹调技艺的最高评价。

成品造型

 造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜点装盘造型等,即成熟后的外表形态。

菜品质感

质感是指菜品所显示的质地,是指菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。它是菜点进入口腔后引起的口感,如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等

分量把握

 菜点制成后,看一看菜点原料构成的数量,包括菜点主配料的搭配比例与数量,料头与芡汁的多寡等。原料过多,整个盘面臃肿、不清爽;原料不足,或个数较少,整个盘面干瘪,有欺骗顾客之嫌。

盘饰包装

需要对创新菜点进行必要的、简单明了的、恰如其分的装饰。装饰要求寓意、内容优美健康,盘饰与造型协调,富有美感。反对过分装饰、以副压主、本末倒置。装饰应体现食用价值。

选择与设计

 选择与设计,就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思,理清设计思路

在选择与设计创新菜点时,首先考虑的是选择什么样的突破口。如:原料要求如何?准备调制什么味型?使用什么烹调方法?运用什么面团品种?配置何种馅心?造型的风格特色怎样?器具、装盘有哪些要求等等。

 对于所选品种,其原料不得是国家明文规定受保护的动物,如熊掌、果子狸、娃娃鱼等,也不得是有毒的原料,如河豚鱼。可以用动物性原料,也可以用植物性原料作为主料。烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害的方法,如老油重炸、烟熏等。  

选择品种和制作工艺应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的。

市场试销

新菜品研制以后,就需要投入市场,及时了解客人的反映

市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售,以观察菜品的市场反映,通过餐厅的试销得到反馈信息,供制作者参考、分析和不断完善。赞

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